現在，不少人熱衷于吃黑蒜，認為其具有很多保健養生作用，如可以降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠等。那么，黑蒜真有這么強大的功能嗎?

　　高溫加工新鮮大蒜變身黑蒜

　　黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經過特殊加工而成，是韓國人發明的，至今不過十來年。

　　黑蒜的制作并不復雜。把新鮮大蒜放在高溫高濕的條件下，經過一個月以上，甚至長達兩三個月。有人認為，這個過程是發酵，但也有人認為這并不是真正的發酵。因為黑蒜制作的溫度是60攝氏度左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與，主要是低溫長時間加熱導致的“非酶褐變”或者氧化。經過幾十天的持續加熱，鮮大蒜變成了黑蒜，同時變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。

　　鮮蒜變黑抗氧化物含量大增

　　黑蒜的走紅不是因為其風味、口感的奇特，而是其含有特殊功能。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現了各種保健功能。于是，這些成分被制成了各種膳食補充劑銷售。

　　實驗發現，新鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同，增加幅度各有差異，但都顯示了大幅增加。比如，有文獻報道，黑蒜的蒜氨酸的含量比鮮蒜增加了5~6倍。也有研究報告，檢測了類超氧化物歧化酶活性、過氧化氫清除活性以及多酚含量，結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

　　研究推測，其原因主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來;二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質的活性就增加了;三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復合物，后者的抗氧化性要強得多。

　　動物實驗發現黑蒜能分解脂肪

　　盡管那些功效成分的確是大幅增加了，不過其存在功能成分跟在人體中體現功效之間還有相當的距離。

　　今年，臺灣學者在《功能性食品雜志》發表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測體重以及多項生理指標的變化。結果發現，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。進一步的分析發現，補充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，糞便中的脂肪含量更高。這意味著黑蒜提取物減少了飲食中脂肪的吸收，或許可以解釋為什么黑蒜提取物組的老鼠體重和生理指標接近于正常飲食組。

　　從科學研究的角度說，這是一項很好的研究。不過，它畢竟只是一項動物實驗。在人體中的情況如何，還有待于進一步的研究。

　　至于黑蒜的抗癌作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，并未真正得到證實。

　　目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃確實沒有什么壞處。但如果指望它來治病，還是算了吧。